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Sabino Padilla

Sabino Padilla
¿Qué es comer bien?

Espazioaren aroan bizi gara, eta ‘espazioaren aroko elikagaiak’ ditugu, baina gure geneak Paleolitikokoak dira. Benetako elikagaiak jatera itzuli behar dugu, elikagai faltsuak albait gehien mugatu; eta, ariketa fisikoaren bidez, koipeen oxidazioa sustatu behar dugu. Elikadura ohiturak ikasi egiten dira, eta gustua hezi eta eratu egiten da. Horregatik dira hain erabakigarriak haurtzaroa eta heziketa. Kultura ingeniaritza hori txiki-txikitatik hasi behar da; gero... otsoaren ahotik ahamena!

Comienzo citando a la antropóloga K. Milton: ‘Sería prudente recordar que los humanos modernos no somos criaturas sui generis, sino que tenemos una larguísima historia evolutiva como primates, siendo nuestro diseño como animal, común a ellos’. Hay que saber que no hemos sido creados, sino que somos un modelo evolucionado, que no mejor, de primate. En más de 4,5 millones de años nuestra dieta como homínidos ha estado basada en grandes cantidades de hojas verdes y tiernas, flores, néctares, semillas, frutas silvestres maduras, tubérculos y raíces así como gusanos, insectos y algún animal pequeño. Sus equivalentes actuales son las coles de Bruselas, coliflor, lechuga, acelgas, pimientos, zanahorias, espárragos, alcachofas, soja, variedades de setas... Posteriormente, debido a los cambios climáticos drásticos, la dieta derivó hacia alimentos de origen animal, rica en órganos y en músculos animales aunque también comían frutas, plantas y vegetales. Según la situación geográfica, incorporaban alimentos como el pescado, crustáceos y mariscos -ricos en grasas poliinsaturadas y en omega 3 y pobres en omega 6. Pero el supermercado que la naturaleza nos ha ofrecido durante este tiempo, junto con el cual hemos evolucionado y que ha condicionado aquella forma de alimentación, lo hemos destruido tanto en flora como en fauna.
Hoy la fruta silvestre escasea y no es comercial, presenta mal aspecto, no es muy dulce y es más ácida pero sí es más sana. Estos alimentos aportan muchas vitaminas -sobre todo la C-, azucares de absorción lenta, fotoquímicos, antioxidantes y abundante fibra.
A lo largo de la historia hemos comido alimentos frescos, sin procesamiento previo, con una densidad energética muy baja y rica en fibra y vitamina C. Nunca hemos comido ni con sal ni con aceites y los aceites refinados y sus frituras tampoco han sido compañeros en la alimentación humana. La leche sólo se ha tomado la materna. Quesos, yogures, bifidus, cuajadas, flanes, mantequillas y demás derivados lácteos son inventos, según la localización de la población, de hace 10.000 o 3.000 años. ¿Y qué decir de los famosos cereales y de los alimentos obtenidos de sus harinas como el pan, la pasta, galletas y magdalenas? Los azúcares refinados, mermeladas, chocolates, donuts... todos son nuevos para nuestro organismo. Como también lo son las carnes de animales estabulados y sedentarios -pollos, cerdos, ternera, conejo...con mucha grasa saturada, que es la mala.
Hasta hace unos años, el pescado y marisco todavía era salvaje... porque el mar todavía vivía en el paleolítico. Pero el hombre y las piscifactorías han traído también el neolítico al mar. Incluso las legumbres son alimentos novedosos en nuestra historia como homínidos.
Y el agua, ¿único elemento líquido para saciar la sed e hidratarnos? Casi un tercio de los supermercados destinan sus estanterías a bebidas diferentes -vinos, cervezas, licores, bebidas refrescantes, energéticas...
Vivimos en la era espacial y la de sus alimentos pero nuestros genes son del paleolítico. Hemos abandonado la ingesta de frutas, verduras y vegetales de forma rutinaria y los hemos sustituido por cereales, derivados lácteos y todo tipo de harinas refinadas y bollería cuando estudios epidemiológicos indican un efecto protector contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares muy superior de los primeros sobre los segundos. Los cereales son muy pobres en contenido de vitaminas C y B12, zinc, selenio, flavonoides, carotenos, ácido fólico, potasio, vitamina D y taurina, componentes que previenen de la aterosclerosis. Los derivados lácteos, leche, huevos y grasas saturadas incrementan el colesterol y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En la naturaleza no existen alimentos densos en energía, excepto la miel. Debemos reducir esta densidad en las comidas y promover, mediante el estímulo que supone el ejercicio físico, la oxidación de las grasas. Tenemos que volver a comer alimentos de verdad y limitar al máximo los falsos. Los hábitos alimenticios se aprenden y el gusto se educa y moldea, por eso la infancia y la educación son tan determinantes. Esta ingeniería cultural debe iniciarse en edades tempranas... luego por la boca muere el pez.